說起動物肝臟，著實是一種特殊的美食。有人認為“吃肝補肝，應多吃”，有人認為“肝臟有毒素殘留，應少吃”，那么，哪種說法才正確呢？

　　豬肝是一味中藥

　　很多人只知道豬肝是一種食物，殊不知它也是一味中藥。

　　中醫認為，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經，具有養肝明目，補氣健脾之功效，對肝虛目昏、夜盲、脾胃虛弱、小兒疳積等均有較好的療效。

　　中醫古籍中也對豬肝早有記載，如《太平圣惠方》中記載的豬肝羹就可用于夜盲癥的治療。

　　所以說，眼睛不好的人，春季適當吃點豬肝是非常不錯的選擇。

　　“肝臟”是個營養庫

　　動物肝臟是一座小小的營養庫，現代營養學認為，不論是哪種動物肝臟，都幾乎含有人體所需的全部維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。

　　而動物肝臟中富含的蛋白質與鐵元素，還使其成為缺鐵性貧血患者的食療佳品。

　　此外，動物肝臟里豐富的卵磷脂，更是一種輔助保護心血管的“法寶”。

　　它可以與脂肪結合，變成水溶性的物質，從而溶解在血液中，通過代謝排出去，因此又被稱作“血管清潔劑”。

　　總體來說，肝臟富含營養，是十分值得大家吃一吃的。不過，不同動物肝臟的營養略有差別：

　　1.蛋白質：豬肝和牛肝最高，鴨肝最少。

　　2.脂肪：鴨肝最高，為7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右。

　　3.維生素A：羊肝最高，牛肝次之。

　　4.鐵：鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克。

　　5.膽固醇：羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。

　　肝臟雖好，不能多吃

　　由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，所以動物肝臟中膽固醇含量是較高的，通常是瘦肉的3~4倍，因此，有血脂問題的人，應謹慎使用。

　　此外，肝臟就相當于生命體中的“化工廠”，食物、水等被消化、吸收后會進入血液，然后再由血液運送到肝臟進一步分解、代謝。

　　如果動物飲用了不潔凈的水源，或過量攝入了某種藥品或含重金屬等的物質，就有可能沉積在肝臟中，這樣的動物肝臟食用后會有一定風險。

　　一般來說，大型動物，如牛、羊等，生長時期較長，因此肝臟中積累的有害物質較多，尤其是牛肝，要少吃。相對來說，鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。

　　大家在選購時，應選擇經過檢驗檢疫的合格產品，紅褐色、光滑、有光澤、質軟且嫩的產品質量更好。

　　食用注意

　　食用動物肝臟前應先將其放在自來水下沖洗幾分鐘，再在冷水中浸泡30分鐘，然后取出放在清水中清洗干凈。

　　如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗干凈。

　　烹調時一定要煮熟炒透，使肝臟完全變成灰褐色，看不到血絲后再食用，以確保食用安全。

　　需要注意的是，肝臟雖然營養豐富，但每次食用量要控制，以豬肝為例，建議每周1~2次，一般總量不超過100克。

　　肝病患者由于肝功能不全，建議少吃動物肝臟。

　　此外，動物肝臟的蛋白質、礦物質等含量較高，其代謝產物要經過腎臟排出體外，導致腎臟負擔加重，可能引發腎結石、腎功能不全、尿毒癥等疾病，因此，腎功能不全及痛風患者也不宜食用。

　　豬肝食譜

　　根據古書記載以及家庭常用烹飪方法，這里推薦幾個豬肝的食譜。

　　?菠菜豬肝湯

　　材料：菠菜125克，豬肝125克，熟豬油、生姜、蔥白、清湯、食鹽、水淀粉適量。

　　做法：

　?。?）菠菜洗凈，在沸水中燙片刻，脫去澀味，切段；

　　（2）將豬肝切成薄片，與食鹽、水淀粉混合拌勻；將清湯澆沸，加入洗凈、拍好的生姜，切成短節的蔥白，熟豬油等；

　?。?）煮幾分鐘后，放入拌好的豬肝片及菠菜，至肝片、菠菜煮熟即可，佐餐常服。

　　適應癥：血虛證視力減退人群。

　　?豬肝羹

　　材料：豬肝125克，蔥白15克，雞蛋1個，豉汁適量。

　　做法：將豬肝切成薄片，蔥白去須根，切成短節，入豉汁中作羹，臨熟，將雞蛋打破，混勻蛋白蛋黃，入湯內，單食或佐餐服食。

　　適應癥：用于血不養肝，遠視無力。

　　?豬肝米湯

　　材料：豬肝200克、蒼術30克、小米1碗。

　　做法：豬肝洗凈切片，小米浸泡30分鐘，二者加蒼術、水煎煮，煎至1碗，食豬肝、喝湯。

　　適應癥：夜盲患者。